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（中央社記者邱俊欽桃園4日電）中秋過後天氣轉涼，以香港廚師的角度來看，正是吃「煲」的最好時機，其中早期煲仔菜味濃香熱，如今講究養身，從魚、菜等不同葷素中調和運用，變化出美食天堂。 鄭錦富「富哥」早年曾在香港富豪會，為香港美食饕家們做「煲仔菜」，目前在台灣漢來餐廳擔任主廚，擅長將不同食材口味，調和成香味四溢的「煲仔菜」。 鄭錦富說，自古以來老祖宗就強調凡事要「天人合一」，飲食要順應季節，符合四季交替的自然規律，孔子也提倡吃應季的食物，所謂「不時不食」，說到這番大道理，連自己都笑了起來。 也有一說，就是「煲仔菜」是因應在各戰亂時代，不管士農工商或市井小民，總是無暇一一烹調，因此將各種食材放在一起，在食物交融下，成為特殊的味道。好的味道自然成為流傳為「煲仔菜」中的食譜。 富哥說，在香港大部份煲仔菜都是味濃香熱，長年為富豪做菜的過程中，發現處理過程繁複許多，包括每一種食材都得分別處理，一一先將食材炒熟，接著才把炒熟的食材放在砂鍋或鐵鍋上，上桌掀蓋時，香氣直撲而上，讓人吃在嘴裡，暖在心頭。 其中，香港煲仔菜的「煲中物」花樣很多，包括雞鴨魚肉、鮮果時蔬無一不可用，只要花點心思就能變化出不同的煲，因此煲在食物搭配上的「包容力」很大；但也並非亂放一把，要考驗廚師對食材的選擇和火候掌握，講究「食材能互相幫襯、給味而不搶味」。 來到台灣落腳的富哥說，香港傳統的煲仔菜大多是用肉類為多，可是現代人重養生，尤其是台灣人更講究，因此海鮮食材反而越受歡迎。 他也以自己推薦的「蘿蔔炆鱸鰻煲」來說，就是選用的是印尼來的野生鱸鰻。利用膠質豐厚、肉質有彈性的特性，先處理鱸鰻滑膩感，剁塊拍薄粉後，入鍋油炸讓魚肉定型，再和燒烤過的燒腩仔肉一塊兒入鍋，佐以陳皮、蒜頭和柱侯醬炆火悶燒40分鐘，成為不少人最愛的煲仔菜。 另外，「魚香海鮮茄子煲」則利用台灣在地的海鮮食材，不同於川菜裡的「魚香」作法，食材裡只有海參先用蠔油燒過，其他的調味則是簡簡單單的以豆瓣醬加上蠔油醬燒，軟而不爛的茄子吸收了所有海鮮料的精華美味，成了這道煲仔裡「最搶戲的配角」。 當然「素菜煲」也深受歡迎，富哥說，「溫公什菜齋煲」算是一道傳統老菜，在廣東、香港一帶常見的煲仔菜，在台灣也受到喜愛，主要是取用季節時蔬，竹笙、杏鮑菇、娃娃菜、秋耳、腐竹和冬粉，秘訣就在利用南乳醬和純蔬菜湯的上等清湯調味，讓其他食材充分展現口感。 至於如何能簡單煲菜，做到與眾不同？富哥說，其實做菜的原理都一樣，基本功大概三年就都能學會，差別只在每個步驟是否都能做到嚴謹，所謂「失之毫釐，差之千里」。1041004







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